Le gluten est un mélange de protéines, composé essentiellement de gliadine et de gluténine, et représente 80 % des protéines du blé.
Le gluten, responsable de l’élasticité de la pâte malaxée, est utile à la fabrication du pain : on le retrouve dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle et en quantités moindres dans des céréales difficilement panifiables comme l’orge.
Le maïs, le riz complet et le millet sont des céréales sans gluten, de même que le sarrasin, le quinoa et l’amarante.
Selon les études les plus récentes, l’intolérance au gluten touche en Europe une personne sur 300, voire une personne sur 100.

L’intolérance totale au gluten est la maladie Coeliaque, maladie auto-immune à prédisposition génétique qui touche l’intestin grêle et qui entraîne une malabsorption, des diarrhées chroniques, des carences alimentaires et des déficits en fer, calcium, vitamines B et conduit à des troubles de la croissance chez l’enfant.
Le seul traitement connu de l’intolérance totale au gluten est l’exclusion à vie de toute source de gluten dans l’alimentation.

L’hypersensibilité ou intolérance partielle au gluten est un trouble intermédiaire dont la prévalence pourrait être de 50 % de la population.
Seuls les tests sensibles (ELISA) peuvent mettre en évidence la présence des immunoglobulines IgG anti gluten.
L’intolérance partielle au gluten est assez mal définie en France où les laboratoires spécialisés ont un seuil de sensibilité aux anticorps anti-gluten très élevé qui ne permet de révéler que les intolérances au gluten sévères.

Les signes cliniques révélateurs sont :
• Digestifs : diarrhée – constipation ou alternance des deux – mauvaise digestion – ventre gonflé – gaz – mal de ventre.
• Prise de poids ou parfois perte de poids
• Fatigue chronique – état dépressif – troubles du sommeil
• Douleurs articulaires ou musculaires (fibromyalgie)
• Infections ORL, urinaires ou gynécologiques
• Migraines
• Pathologies cutanées : urticaire – eczéma – psoriasis

Comment identifier une intolérance totale ou partielle au gluten ? Quel traitement ?

Le traitement, une fois l’intolérance identifiée (présence d’anticorps anti-gluten dans un test sanguin Elisa) consiste en une éviction totale des aliments contenant du gluten pour une durée qui sera variable en fonction de l’intensité de la réaction (3 mois à 2 ans) : Blé, seigle, avoine, kamut, épeautre et orge. (Sont autorisés : riz, maïs, quinoa, millet, manioc, amarante et sarrasin)
Il faut également restaurer la flore intestinale (probiotiques), restaurer le système enzymatique (enzymes), renforcer les défenses immunitaires (zinc, Vit B6 et magnésium).
Après quelques mois de ce protocole thérapeutique, le succès est complet.

Peu de gens échappent à l’intolérance alimentaire – Dr Jean-Pierre WILLEM – en écoute disponible sur le lien : http://www.youtube.com/watch?v=5xUHiyb4qbo