Le gluten est un composant de la graine de certaines céréales (blé, seigle, orge et avoine), constitué de 2 protéines, la gliadine et la gluténine, d’amidon et quelques autres sucres et de lipides. Les 2 protéines sont insolubles et donnent à la farine ses propriétés élastiques et visqueuses.

Certaines personnes présentent une intolérance totale au gluten appelée maladie coeliaque : il s’agit d’une maladie génétique qui provoque une réaction immunitaire avec production d’anticorps qui détruisent la muqueuse intestinale. Cette affection pourrait toucher 1 à 3 % de la population, mais n’est pas forcément toujours bien diagnostiquée. On identifie la maladie coeliaque par la présence dans le sang d’anticorps anti-transglutaminase et anti-endomysium et par une biopsie de l’intestin.

Les céréales à gluten résultent de multiples croisements et sont parmi les substances les plus complexes de notre alimentation.

Le blé moderne notamment, contient le génome de 3 espèces et est porteur de 42 chromosomes alors que le blé originel (ou petit épeautre actuel) en contient 14.

Le blé que nous consommons aujourd’hui contient 2 à 4 fois plus de gluten qu’en 1950.

La protéine essentielle du blé est donc modifiée et notre tolérance immunitaire n’a pas encore eu le temps de s’adapter.

L’hypersensibilité au gluten, souvent appelée par erreur intolérance au gluten n’est pas la maladie coeliaque.

C’est une allergie retardée, caractérisée par :

• la production d’anticorps contre l’aliment non reconnu (immunoglobulines de type G ou Ig G)

• et l’activation d’un processus inflammatoire chronique et d’une perméabilité de l’intestin aux protéines alimentaires, aux bactéries, virus, pesticides, conservateurs, médicaments....

L’inflammation chronique est responsable de la perte de capacité de nos cellules à utiliser l’énergie (phénomène connu sous le nom de résistance à l’insuline), de l’inadéquation des sécrétions pancréatiques d’insuline et de glucagon et du détournement des sucres de l’alimentation vers la fabrication et le stockage excessif de graisse.

L’hypersensibilité au gluten est identifiée par la présence dans le sang d’anticorps anti-gliadine ou anti-gluten.

La gliadine, l’une des 2 principales protéines du gluten, a une particularité, probablement malheureuse, celle d’être insensible à l’action des enzymes du tube digestif.

Contrairement aux autres protéines que nous absorbons, elle atteint l’intestin sans être découpée en petites particules digestibles (acides aminés) et au contact des cellules intestinales provoque la sécrétion d’une autre protéine appelée zonuline qui ouvre des espaces entre ces cellules (jonctions serrées), transformant l’intestin en une véritable passoire.

La muqueuse intestinale perd ainsi sa fonction de barrière filtrante et laisse entrer dans notre corps toutes sortes de molécules « ennemies », ce qui déclenche des réactions immunologiques en cascades et une inflammation chronique.

Ces molécules étrangères sont des antigènes. Certains antigènes peuvent ressembler à des protéines naturellement présentes dans notre organisme, et notre système immunitaire peut se tromper en produisant des anticorps contre ses propres tissus, et c’est ainsi qu’apparaissent les maladies auto-immunes comme la sclérose en plaques, la spondylarthrite ankylosante, le diabète de type 1, la thyroïdite de Hashimoto, la polyarthrite rhumatoïde et peut être la rectocolite hémorragique.

Le blé moderne, très riche en gluten, est l’aliment qui provoque la plus forte sécrétion de zonuline et est, ainsi, très souvent responsable d’une perte d’intégrité de la muqueuse intestinale en la rendant perméable.

Source : Sapone et al., Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification., BMC Medicine 2012 10:13.